1、地理風(fēng)貌
戶(hù)縣今稱(chēng)鄠邑區，屬西安市郊縣，地處關(guān)中平原中部。南依秦嶺，與安康市寧陜縣以秦嶺分水；北臨渭水，同咸陽(yáng)興平市隔河相望；東接長(cháng)安，以灃水相隔；西連周至，以白馬河為界?？h城距西安城區18公里。風(fēng)光秀美，氣候宜人，是八百里秦川上一顆璀璨的明珠。
戶(hù)縣地貌特征為秦嶺北麓山前沖積扇，扇緣洼地、黃土臺原，渭河階地及河漫灘地。屬暖熱帶半濕潤大陸性季風(fēng)氣候區，四季冷暖干濕分明，光、熱、水資源豐富，是適宜農業(yè)生產(chǎn)和多種經(jīng)營(yíng)的地區，班固云:“豐鎬之民,有先王遺風(fēng),好稼穡,務(wù)本業(yè)?！弊怨抨P(guān)中地區有“金周至,銀戶(hù)縣”之美譽(yù)，物產(chǎn)富饒。
“鄠地古稱(chēng)陸?！?謂其自然資源豐富?？h境內有36條大小河流，均源出秦嶺北麓，出山后匯成澇河、甘河、太平河、高冠河四大水系，分布全縣，貫通南北。澇河北流入渭，其余三大水系匯入灃河。還有散布于各處的泉水17眼。
2005年，《中國國家地理》雜志推出著(zhù)名篇目：秦嶺，中國人的中央國家公園。
特殊的氣候，豐富的水系，糧食的豐產(chǎn)，造就了這里自古以來(lái)釀酒的條件。
2、戶(hù)縣黃酒歷史
戶(hù)縣地處古都長(cháng)安近郊,為周秦漢唐歷朝京畿之地,秦漢時(shí)為皇家上林苑屬地,歷史遺存與文化積淀豐富而厚重。
上古
1957年在戶(hù)縣丈八寺新石器時(shí)代遺址中，發(fā)現有儲存糧食的窖窟，從中出土了碳化稻谷，經(jīng)鑒定為粳稻谷型,距今六七千年。1960年在甘河遺址中也發(fā)現糧食窖穴中的炭化稻谷，同年在禮賢莊遺址發(fā)現糧食窖穴。這些說(shuō)明戶(hù)縣的先民已具備比三里河遺址更早，有“剩余糧食”這一釀酒的物質(zhì)條件。
戶(hù)縣丈八寺新石器遺址出土有大量紅陶、彩陶容器,還有小直口尖底瓶。小口細頸平底瓶紅陶，據專(zhuān)家考證新石器時(shí)期帶有小孔的尖底陶器,就是一種原始的釀酒濾酒器,與現代北方民間將谷物加曲納入甕中,發(fā)酵后使酒由底部小孔流出的方式極為相似。
澇河古稱(chēng)潦水,是鄠邑境內最大的秦嶺峪口河流，也是“八水繞長(cháng)安”最西部的一條河流。據《戰國策》載:昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而甘之,遂疏儀狄絕旨酒,曰“后世必有以酒亡其國者”相傳，大禹治水足跡遍及全國，他曾率眾在鄂邑治理過(guò)澇河、灃河、渭河(古稱(chēng)禹河)。儀狄造酒所用的水就是澇河水(潦水)。
“潦”“醪”同音,故稱(chēng)“醪糟”,取其“用澇河水制作的甜酒”之意。大禹的父親是鯀,據《呂氏春秋》載：“奚仲作車(chē),倉頡作書(shū)，后稷作稼，皋陶作刑，昆吾作陶,夏鯀作城此六人者，所作當矣?！庇郑骸磅叿庥诔?號崇伯鯀”。崇即鄠，所以，鄂邑是第一個(gè)建立都城的地方,號稱(chēng)“中華第一城”。禹是鯀的兒子,故鄂邑是禹的故鄉,并留下了不少禹的遺跡，如“禹王村”(后改余姚村)、“禹王廟”、“三過(guò)村”等
鯀去世以后,禹的兒子有扈氏繼承了其祖父鯀的封地。據巛漢書(shū)》載:“戶(hù)、扈、鄂,三字同。昔少昊氏以鳥(niǎo)紀官,有五雉九扈。扈,農正也?！闭f(shuō)明遠古時(shí)候,扈為主管農業(yè)的官員?！肮湃耸骋?即以扈為氏”,意為主管農業(yè)的扈,其封邑為扈氏,也即有扈氏國。反過(guò)來(lái)也就是說(shuō):有扈氏當時(shí)為夏主管農業(yè)的長(cháng)官,“執天下農?！?。其“依天理,制四時(shí),為天下法”其遵循自然規律,依照春夏秋冬四時(shí)變化,制定節令、農時(shí)以及種植規律,頒布天下為法律?？梢?jiàn)其對農業(yè)的貢獻是很大的。有豐富的糧食，是造酒的必要條件。
商周
戶(hù)縣商代為崇國，周文王“既伐于崇,作邑于豐”，祟侯虎戰敗，周建都于豐。武王滅紂,遷都于鎬，豐京不廢，每遇大事，徒步至豐，告于宗廟。周平王東遷,以岐豐之地賜秦襄公，秦改“扈”為“鄂”邑。秦孝公十二年(前350)遷都咸陽(yáng)置鄠縣，歷代相沿。
戶(hù)縣出土的商代尹光鼎（又名父丁鼎）銘文：乙亥，王在崇鍊，王饗酒，尹光邐，唯格，賞貝，用作父丁彝，唯王征井方。
其意為：殷王由朝歌(今河南淇縣)出發(fā),征伐井方(今陜西省麟游縣良舍鎮以西)，經(jīng)過(guò)鄠邑(崇)，食鼎中八珍(餗，飲鄠地美酒，賞錢(qián)，并銘記于鼎。
尹光鼎是鄠邑在商代已有黃酒的有力證據。該鼎現存于大英博物館。與該鼎配套的父丁簋(商代,1976年于縣城西關(guān)澇河新橋北邊出土)，現存于鄠邑文管所。
據《輿地志》載:商代(前16世紀至前11世紀)“鄠縣古崇國”，亦稱(chēng)有崇國。又《詩(shī)經(jīng)·文王有聲》載“既伐于崇，作邑于豐?！惫?143年,西伯(周文王)強盛，40余國諸侯尊西伯為王。公元前1136年西伯伐崇侯虎。據《史記·周本紀》載：“祟侯虎譖西伯于紂，,紂囚西伯于羑里，閎夭之徒以美女、奇物、善馬獻紂，紂乃赦西伯。西伯歸,伐崇侯虎而作豐邑”，始自岐遷都于豐。武王伐紂，誓師于豐。
史稱(chēng)“有扈氏司農正”，“農正”相當于農業(yè)部長(cháng)。由此可見(jiàn)，夏初鄂邑的農業(yè)已經(jīng)非常發(fā)達，其首領(lǐng)同時(shí)又是農正。古時(shí)釀酒業(yè)歸農正管。至周代,鄠邑的釀酒業(yè)已非常成熟，于是周初在鄂邑灃京城頒布了中國有史以來(lái)第一部制酒規范《古遺六法》秫稻必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必香、陶器必良、煤熾必潔、火齊必得”，是為中國釀酒工藝規范(酒政)之始。
《周禮》是中國第一部禮制規范,頒布于鄠邑豐京。禮的繁體為“禮”,與祭祀、酒醴有關(guān)?！岸Y”“醴”同音同形。所以說(shuō),酒醴貫穿著(zhù)數千年的中華文化,一點(diǎn)不為過(guò)，諸多的歷史佐證，戶(hù)縣是黃酒發(fā)源地，戶(hù)縣黃酒被列入西安非遺保護，并得到國家地理標志產(chǎn)品認證。
3、戶(hù)縣黃酒的特殊性
唐時(shí)期藥酒使用較為廣泛。孫思邈的《千金方》有藥酒方80余例，涉及補益強身、內科、外科、婦科等幾個(gè)方面?！肚Ы鹨斤L(fēng)毒腳氣》“酒醴”一節載藥酒方16例,《千金翼方·諸酒》載藥酒方20例，是現存醫著(zhù)中最早對藥酒的專(zhuān)題綜述。
孫思邈在隱居終南山期間，用戶(hù)縣黃酒研發(fā)了大量藥酒，酒曲中大量加藥物，并按中醫配伍把藥物分成“君臣佐使”。(在酒曲中使用中草藥,最初目的是增進(jìn)酒的香氣,但客觀(guān)上，一些中藥成份對酒曲中微生物的繁殖有著(zhù)微妙的作用。無(wú)疑也增加了酒的保和醫療作用?，F在戶(hù)縣還有孫思邈廟，一邊是山神，一邊是龍王，有一眼泉水甘甜無(wú)比。
戶(hù)縣黃酒就是在孫思邈的改良下，有了獨一無(wú)二的特點(diǎn)和口感。經(jīng)過(guò)孫思邈改良的戶(hù)縣黃酒曲,配置30多種中藥材。主藥烏頭，其性大熱,能夠溫中、除寒濕,主治亡陽(yáng)脫虛、陽(yáng)痿宮冷、四肢逆冷、小腹疼痛、水腫等癥狀。其次有廣藥良姜、草叩桂皮、八角、甘松、山柰等辛熱藥,能夠養胃醒脾祛寒;陳皮、青皮、半夏,能理氣化痰;茯苓、豬苓、防己以滲濕利水;羌活、細辛、白芷、杏仁,以解表散寒;五味子、巴豆(有毒，微量)以收斂散痞。
戶(hù)縣酒曲的特色,也因此釀出的酒性味濃烈,戶(hù)縣人稱(chēng)之為“蹭”，成為北派黃酒的典型代表。
鼎盛時(shí)期,縣城有豐林館、醉仙居、聚仙亭、永樂(lè )館、陶然居、忠和園、永和樓等八家酒館,接待賓客。承做宴席。來(lái)客自帶肉菜,亦代為烹飪。上酒坊者多為富豪之家和士紳名流。民國后期因戰亂漸次衰落。
戶(hù)縣黃酒系糯米釀成。酒曲用碎麥加調料、香料以及烏藥等20多種藥材制成。釀成之酒,不獨濃郁醇香,且有健脾胃、補血、活血、順氣等多種功效,故常被引入藥用。酸制時(shí),蒸米的火候,水分的多少,曲的用量都十分講究。諸料調和均勻后,入甕(缸)密封一月左右,須打開(kāi)2~3次,捺下酒面結成的蓋子。待酒香四溢時(shí)即可取用。
也有封存達半年甚至幾年的,稱(chēng)封缸酒,其味尤烈。經(jīng)酒床、酒亷濾過(guò)的酒稱(chēng)清酒,清酒再加新醅濾過(guò)稱(chēng)雙酒,其味特別濃郁。
在工藝操作上，一直恪守傳統操作工藝。即使以時(shí)間講，就有嚴格的季節性，即冬季“小雪”淋飯（制酒母），至“大雪”攤飯（開(kāi)始投料發(fā)酵），到翌年“立春”時(shí)開(kāi)始柞就，然后將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進(jìn)行貯藏，一般三年后才投放市場(chǎng)。酒越陳，越香，味越厚。
它的工藝流程為： 糯米---過(guò)篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發(fā)酵灌壇---后發(fā)酵---壓榨---澄清---煎酒---成品
中國有著(zhù)數千年的農耕文明，人們從小吃谷類(lèi)、蔬菜更多,熱量偏少陽(yáng)氣偏弱,大都是虛寒性體質(zhì)。張仲景的《傷寒論》可以視為國人體質(zhì)偏寒的理論依據。而造物主在創(chuàng )造寒性體質(zhì)的黃種人的同時(shí)，也讓聰明的炎黃子孫創(chuàng )造了“其性在溫”的黃酒，使得:
其用在調
其效在通
其功在平
其旨在和
可以說(shuō)，戶(hù)縣黃酒以它獨特的養生功效千百年來(lái)庇護著(zhù)國人的健康,成為祖國寶貴的文化遺產(chǎn)。
4、適宜的地理環(huán)境是戶(hù)縣黃酒釀造的“先天之本”
（1）、豐富的水源，優(yōu)良的水質(zhì)。
“水為酒之骨”，釀酒與水質(zhì)的關(guān)系極為密切，水好則酒美。 我國古人對此問(wèn)題即有深刻認識，釀酒“古六遺法”中即有“水 泉必香”一說(shuō)。釀酒用水以“河心水”、“出山水”、“泉水”最為 理想。 戶(hù)縣東到草堂鎮，西到蔣村鎮沿終南山（即秦嶺北麓）有眾 多河流出峪。在上世紀八十年代前，沿山向北 10 多公里都為濕 地，水源豐富，水質(zhì)清純，清爽甘洌。有這么一道好水，使戶(hù)縣酒底氣十足。
（2）、純正的釀酒主要原料。
戶(hù)縣黃酒的主要原料為糯米，小麥和中藥材，其中糯米為釀酒原料，小麥和中藥材為制曲原料。
豐富的水源使得戶(hù)縣沿山地區自古就種植稻米和中藥材烏 藥，在眾多的渠流岸邊、河灘、濕地上，野生植物辣蓼草也生長(cháng)繁茂。 糯米、烏藥、辣蓼草這三種作物以及小麥為黃酒釀造的基礎原料。
戶(hù)縣黃酒對于米的要求極為嚴格，(1)必須是糯米；(2)顆粒飽滿(mǎn)，質(zhì)地柔軟，氣味良好，支鏈淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，雜質(zhì)含量少，心白率高；(3)工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹小。米好酒味才能正，出酒率高。 烏藥是制曲的重要中藥材，戶(hù)縣是陜西省烏藥的重要產(chǎn)地之一，一般以個(gè)勻、堅實(shí)、肥滿(mǎn)，斷面粉白色，無(wú)空心，無(wú)異味為佳。 辣蓼草是一年生草本植物，生于近水草地，流水溝中或陰濕 處，每年7月采集。草中含有豐富的酵母及根霉生長(cháng)素，可促進(jìn) 根霉和酵母菌生長(cháng)，還能起到疏松藥粒及抑制雜菌繁殖的作用。 草堂鎮的辣蓼草梗紅，葉片質(zhì)地厚大而軟，辛味濃郁，藥材地道。 為確保發(fā)酵順利進(jìn)行，釀造黃酒應選用麥粒完整，顆粒飽滿(mǎn)， 粒狀均勻，無(wú)霉變蟲(chóng)蛀，軟硬適度，皮層薄，胚乳粉狀物多，沒(méi) 有農藥污染的當年產(chǎn)新鮮優(yōu)質(zhì)小麥制曲。 而糯米、小麥、烏藥、辣蓼草這釀制黃酒的四大原料，以草 堂鎮及周邊地區所產(chǎn)質(zhì)量最好，為釀造優(yōu)質(zhì)戶(hù)縣黃酒提供了地道 的鄉土物質(zhì)保障。
（3）、優(yōu)質(zhì)的土壤。
草堂鎮地區的土壤，平原地區主要以水稻土類(lèi)為主，包括沙 質(zhì)田、泥質(zhì)田、銹沙田、青泥沙田、青泥田等土屬，是在各種土 壤上長(cháng)期種植水稻，灌水浸泡，水耕熟化形成的，而山地海拔 600 米——1400 米之間的主要是淋溶褐土，土壤中含有很多有益 的微量元素和微生物。戶(hù)縣黃酒貯酒的瓷缸都是用泥頭封口，這 在黃酒的發(fā)酵過(guò)程中，以及封缸后的后發(fā)酵過(guò)程中都起著(zhù)極為重 要的作用，繼續著(zhù)微生物及生物化學(xué)的變化。使得酒變得更為醇 香、柔綿、適口。
（4）、適宜的氣候。
戶(hù)縣無(wú)霜期較長(cháng)，氣溫適中，降水量豐富。草堂鎮緊靠秦嶺北麓。嶺南經(jīng)常會(huì )有一些暖濕氣流順山谷及坡面進(jìn)入嶺北，形成對流或鋒面，所以當地山根的雨量較之周邊要更多一些，加之地表水源豐富，致使當地空氣非常濕潤、溫暖、清新，有利于黃酒的發(fā)酵釀造。
（5）、適宜的緯度。
北緯 30°±5°所覆蓋的范圍，被人稱(chēng)之為地球的臍帶，其微量元素礦、磁場(chǎng)、電場(chǎng)、重力場(chǎng)對人與環(huán)境都有影響。因為北緯30°±5°的巨大影響，中央電視臺還隆重推出了大型系列電視片《北緯 30°中國行》。其中涉及到紹興老酒、酒鬼酒、茅臺酒、郎酒、滬州老窯、五糧液、劍南春等知名酒業(yè)，都座落在30°±5°線(xiàn)上，綜合以上地理因素，在戶(hù)縣這一方熱土上，生態(tài)環(huán)境好。氣候溫和、濕潤；水資源豐富純凈；土壤和水中富含有益的微量元素；土質(zhì)優(yōu)良，土壤和空氣中富含有益于釀酒的微生物群體；當地產(chǎn)的釀酒原料，地道純正；這些良好的因素都具有明顯的地域特征。在這個(gè)基礎上，有千年傳承的釀酒秘法及釀造技術(shù)，現代化的釀酒工藝，先進(jìn)的釀酒設備，這才生產(chǎn)出了回味無(wú)窮的美酒佳釀， 以饗眾人。
